귀인들의 정식(鼎食)

1등급 투뿔 한우를 30분간 시즈닝(seasoning)한 후
양면을 모두 강한 불에 시어링(searing)하여
마이야르 반응(maillard reaction)으로 풍미가 증가하면
7분정도 레스팅(resting) 후 커팅해서 입안에 한 점 쏙.^^
페어링 할 술로는 K와인이 금상첨화겠지요?
한손에 삼지창, 한손에 칼을 들고
한 점 썰어 입안에 넣으면
세상의 지배자가 된 듯한 기분.^^

貴人(귀인)들의 鼎食 - 松巖 吾,謙螙.

鼎食(정식) : 솥을 쫙 벌여 놓고 먹는다는 뜻으로, 매우 귀한 사람의 식사나 진수성찬을 비유적으로 이르는 말.
 

시즈닝       seasoning [síːzəniŋ] 1.조미료 2.조미 3.양념

seasoning

올리브유, 소금, 후추가 대표적인 시즈닝이다. 조미료와 향신료를 배합하여 만든 양념, 바비큐를 할 때 쓰이는 허브솔트, 가루 혼합물, 감자칩 등의 분말들까지 모두 시즈닝에 포함된다.
기름을 고열에 노출해 지방산이 중합되게 해 표면에 단단한 코팅을 만드는 작업이 시즈닝이다.
시즈닝 시 가장 좋은 기름은 첨가물 없는 아마씨유다. 아마씨유가 없는 경우에는 건성유인 들기름으로도 가능하다. 다양한 오일들을 시도해보고 마음에 드는 오일을 찾았다면 자신이 선호하는 오일로 시즈닝하면 된다.


시어링       searing [síəriŋ] 1.타는 듯한 2.흥분시키는

searing

고기 등의 식재료를 강한 불에서 겉면을 바삭하게 태우듯이 구워 내는 요리 방법.
주로 스테이크와 같은 두꺼운 고기를 구울 때 사용한다.
거의 흑색이 될 때까지 태우는 방법과 갈색 정도에서 멈추는 방법이 있다.
150도 이상의 뜨거운 팬에 고기를 올리면 표면의 수분이 제거되고 단백질이 엉기면서 갈변 현상이 일어난다. 갈변 현상은 '마이야르 반응'이라고도 하는데, 환원당과 아미노산을 가열했을 때 갈색으로 변하는 반응을 뜻한다. 누룽지, 빵이나 고기 등을 구웠을 때 겉이 갈색으로 변하면서 구수한 맛이 나는 것이 바로 '마이야르 반응'이다.


레스팅       resting [réstiŋ] 1.쉬고 있는 2.휴면 중인 3.증식하고 있지 않는

resting

구워낸 고기 맛의 완성은 '레스팅'이 결정한다.
밥을 짓고 뜸을 들이 듯이 식재료를 조리 후 잠시 쉬게 하는 과정을 통해 최대한의 맛을 이끌어내는 방법이 레스팅이다.
고기를 구운 뒤 레스팅을 거치면 고기 전체에 열이 골고루 퍼지면서 균일하게 익으며, 열에 의해 밖으로 부풀어 올랐던 단백질과 지방 등 영양 성분과 수분을 고기에 재흡수 시켜 가두게 된다. 그렇게 하면 육즙이 풍부해지고 조직의 밀도가 향상되어 식감이 살아나고 고기의 풍미가 더욱 깊어진다.
뜨거운 팬에 고기를 구운 뒤 레스팅 하지 않고 바로 자르면 열에 의해 고기의 육즙과 수분이 모두 밖으로 흘러나오면서 고기 식감이 퍽퍽해진다.
고기의 두께와 종류에 따라 레스팅하는 시간이 조금씩 다르며 두께가 얇으면 3분, 두꺼우면 최대 10분까지 상온에 두고 식히면 더욱 부드럽고 육즙이 풍부해진다.
구워 낸 육고기는 뜨거울 때 먹는 것이 아니라, 따뜻할 때 먹는 것이다.

 

 

☆☆☆☆☆☆☆

 

선어회(鮮魚膾)와 활어회(活魚膾)의 차이

◈ 선어회(숙성회)는 일본에서 발달한 문화이다. 활선어(活鮮魚)를 깔끔하게 손질한 뒤 냉장고에서 1~4일 정도 시간과 정성을 들여 저온숙성 시켜 먹기 때문에 부드러우면서도 고유의 감칠맛과 찰진맛이 있다.
생선은 저온숙성 되는 과정에서 단백질이 분해되면서 감칠맛을 내는 ‘IMP(이노신산)’의 함유량이 높아진다.

◈ 활어회는 씹힘성을 중시하는 한국에서 발달한 문화이다. 살아있는 상태에서 잡은 물고기의 살을 얇게 포로 떠 바로 먹기 때문에 특유의 신선함과 쫄깃한 식감이 있다.

한국의 활어회를 먹을 것인가? 일본의 선어회(숙성회)를 먹을 것인가?
답은 의미 없다. 각자의 취향에 따라 먹으면 된다.
감칠맛을 중시하면 숙성회,  쫄깃한 식감을 좋아하면 활어회

♧ 선어회가 좋은 횟감 : 민어, 광어, 도미(참돔), 방어, 참치, 농어, 병어  ☜ 붉은살생선이 주류
♧ 활어회가 좋은 횟감 : 갈치, 우럭, 볼락, 쏨뱅이, 쥐치, 도다리, 복어, 오징어  ☜ 흰살생선이 주류
♧ 어느 쪽이든 좋은 횟감 : 다금바리, 돌돔, 감성돔, 줄가자미, 고등어, 전어